Созревание томатов и как не потерять их качество

Томатам для созревания требуется определенная сумма температур. Плод созревает 55 дней при среднесуточной температуре в 18°C или 50 дней при среднесуточной температуре в 19°C.

Ускорению созревания томатов способствует: удаление всех лишних нижних листьев, отростков и новых пасынков, чтобы к плодам попадало больше солнечного света и растение тратило силы на созревание плодов, а не на развитие зеленой массы.

Относительно высокие дневные температуры при низких ночных (высокие ночные температуры опасны — высок риск образования пустотелых плодов, и едва ли будет быстрое созревание плодов).

Повышенный уровень калия в подкормках и наличие кистедержателей.

Если растения находятся в балансе, то у генеративных гибридов созревание плодов более раннее.

В процессе превращения плодов из зелёных зрелых в полностью созревшие происходят серьезные изменения окраски, состава, запаха.

Созревание томатов является результатом ряда процессов деградации и зависит от ряда отдельных процессов синтеза и разложения, включая изменения в процессе обмена веществ. Эти изменения происходят в большинстве клеток плодов. Разные участки созревания координируются и регулируются растительными гормонами, но могут модифицироваться генетическими факторами и факторами окружающей среды.

Созревание является дегенеративным процессом, включающим старение и общее разложение клеток, приводящее к их неминуемой гибели. Этот процесс занимает несколько недель.

Манипулирование созреванием томатов имеет очевидный коммерческий интерес. Легче стимулировать созревание, чем его замедлить. Наилучшим методом стимулирования созревания томатов является опрыскивание плодов синтетическим соединением, выделяющим этилен — этефоном. Это химическое соединение поглощается растением при pH >4.1 и разлагается е выделением пилена, что и стимулирует созревание помидоров. Обычно этефои применяют в конце сезона. Тем не менее, незрелые плоды не созревают равномерно.

Снижение температуры воздуха замедляет интенсивность созревания, оно может нарушать процессы, отвечающие за окраску и вкус, а при температуре ниже 12,5°С могут проявиться повреждения холодом.

Повреждение холодом наступает при температуре ниже 10°С, если томаты находятся в таких условиях свыше 2 недель, или при 5°С в течение недели. Последствия проявляются в неспособности к созреванию и формированию полноценной окраски и вкусовых свойств.

Плоды имеют программу развития, находящуюся под генетическим контролем.

Качество плодов на завершающей стадии развития может существенно изменяться в соответствии с сортом, болезнями, условиями окружающей среды и выращивания, а также в зависимости от способов уборки урожая и дальнейших ручных операций.

Фотосинтез

Главными продуктами фотосинтеза являются сахароза и крахмал Крахмал — важное временное запасающее соединение. Содержание в листьях в течение дня увеличивается и снижается вечером, особенно если растения выращивают при подкормке СО2. Ночью первичный крахмал превращается в сахарозу и уходит из клеток.

Если по некоторым причинам отток сахарозы из листьев затруднен или недостаточен, то в листе формируются зёрна крахмала, повреждающие клетки, что приводит к потере фотосинтетической функции листа. Так в период длительных перегревов у томата можно заметить сильное утолщение листовых пластинок и их свёртывание вдоль центральной жилки.

У томата в течение периода роста растений место поступления подвижных фотоассимилятов из листьев и источники поступления к растущим органам изменяется.

Когда зацветает первое соцветие, самыми большими потребителями ассимилятов главный стебель и корни: стебель получает их от верхних листьев, апекс — от нижних листьев, а корни — от листьев, расположенных в середине стебля.

Три первые плодоносящие кисти растут быстро и являются самыми крупными акцепторами ассимилятов из средних листьев, апекс получает ассимиляты от верхних листьев, а корни от нижних.

Что происходит при конкуренции частей томатов за ассимиляцию

У растения со многими кистями поступление ассимилятов от листьев к кистям становится более локализованным. Конкуренция за ассимиляты между репродуктивными и вегетативными органами меняется с началом развития соцветий: апекс становится более сильным акцептором, чем закладывающееся соцветие, и при недостатке ассимилятов на низком свету соцветие из-за низких уровней цитокинина получает ассимиляты только после удовлетворения потребностей апекса. В таких условиях соцветия могут опадать молодых листьев продолжаться.

Поэтому меры, усиливающие фотосинтез при недостатке света, — подкормка углекислым газом, более редкая посадка зимой, удаление молодых листьев у апекса, ограничение роста корней и низкие температуры воздуха во время развития соцветий, — всё эго будет снижать сбрасывание цветков.

Так как основные поставщики ассимилятов первым цветущим кистям также поставляют ассимиляты корням (6 и 8 листья) и апексу (1 и 3 листья), конкуренция между этими органами и цветками за ассимиляты является очень серьезной.

Пасынки под соцветием также конкурирует за ассимиляты, и их удаление помогает улучшить завязывание плодов.

Способность соцветий получать ассимиляты (акцепторная сила) заметно усиливается при переходе от цветения к плодоношению, и тогда уже сильная нагрузка плодами может вызывать отмирание корней.

Существует также конкуренция между кистями. При ограниченном поступлении ассимилятов рост плодовых кистей может подавлять цветение верхних кистей. Обычно кисти сильных растений цветут с 6-7-дневными интервалами, но при вегетативном развитии растений начало цветения у некоторых кистей может запаздывать до месяца. В таком случае рекомендуется удалить 2/3 цветков на этих кистях. Сроки цветения следующей кисти являются хорошим показателем при еженедельной регистрации параметров роста растений: если цветение запаздывает, следует изменить режим выращивания на более генеративный.

С другой стороны, усиленный рост кистей может также компенсировать потерю кисти: в осенней культуре у растений с 10-ю кистями общий урожай с 9 кистей при удалённой кисти в любом месте составляет 92-97% от урожая с 10-ти кистей. Это происходит потому, что ассимиляты обычно поставляемые отсутствующей кисти поступают в другие кисти, находящиеся выше и ниже от удаленной. Этот приём часто и повсеместно используют, чтобы получить более крупные плоды томатов.

Конкурентные отношения имеются также между плодами одной и той же кисти. Слабый рост плодов на удаленном конце кисти может происходить из-за мощного роста ближних к месту прикрепления кисти плодов, начавших развиваться ранее.

Поступление и потребность в ассимилятах определяются и акцепторами, и донорами. Происходящие изменения из-за факторов внешней среды (микроклимат, обрыв листьев и др.) будут оказывать прямое влияние на распределение ассимилятов в растении.

Неравномерное развитие плодов в кисти

Когда количество ассимилятов ограничено, более сильные акцепторы получают больше обычной доли ассимилятов. а более слабые акцепторы страдают сильнее: закладывающиеся кисти могут опадать, цветущие кисти будут получать меньше ассимилятов, а новые листья получат больше ассимилятов.

Качество определяется всеми особенностями и свойствами, участвующими в удовлетворении спроса. Производители добиваются, чтобы их томаты имели хороший внешний вид и минимум видимых дефектов.

Для них сорт томата должен быть высокоурожайным, устойчивым к болезням, легким для уборки и хорошо сохранять качество при транспортировке.

На внешний вид плодов сильно влияют наличие и выраженность дефектов. Дефекты, проявившиеся до уборки: вздутия (угловатость), вершинная гниль, нарушение формы, растрескивания радиальной и концентрической направленности, а также солнечные ожоги, излишнее размягчение и неравномерное созревание.

Физические повреждения имеют место во время уборки и при послеуборочных работах Они не только заметны, но также увеличивают потери воды и усиливают гниение, снижают вкусовые качества. Наличие гнилей является серьезным дефектом, делающим томаты не пригодными для продажи.

Плотность плодов

Плотность тканей перикарпия является главной составляющей для свежей рыночной продукции. Этот количественный признак регулируется действием генов.

Плотность влияет на чувствительность к физическим повреждениям и их способность к транспортировке. Качество структуры плодов зависит от плотности кожицы, мякоти и от внутренней структуры. За прочность клеточных стенок во время созревания отвечает фермент.

Цветовая шкала окраски плода

Внешняя окраска плодов томата является результатом пигментации мякоти и кожицы. Розовые томаты имеют бесцветную кожицу и красную мякоть, в то время как у красных томатов кожица жёлтая, а мякоть — красная. Имеются генотипы томата и с другой окраской, однако большинство людей предпочитают глубоко и однородно красноокрашенные плоды.

Биосинтез каротиноидов очень чувствителен к температуре. У сортов с красными плодами при созревании образование ликопина ингибируется температурой выше 30°С. Биосинтез В-каротина менее чувствителен к температуре, и часть его уже имеется в зелёных плодах. Поэтому плоды, созревающие в условиях близких к оптимальным температурам, имеют более оранжевую окраску из-за изменения соотношения между В-каротином и ликопином.

Вкусовые качества томата

Большинство различий во вкусовых качествах можно отнести к различиям в содержании сахаров и кислот в плодах. Содержание кислот связано не только с кислым вкусом, но также с высокой корреляцией с общими вкусовыми свойствами плодов.

В формировании вкусовых качеств у томата участвует ощущение вкуса, на которое влияют ароматы многих химических соединений.

Для ощущения сладкой и кислой составляющих вкуса более важны фруктоза и лимонная кислота. Большое количество кислот и относительно большое количество сахаров дают терпкий вкус, в то время как высокое содержание сахаров и низкое содержание кислот дают мягкий вкус. При низком содержании сахаров и кислот получаются пресные безвкусные томаты.

У некоторых сортов проявляется отсутствие вкуса, если плоды созревают не на растении. Это связано с повышенными концентрациями некоторых летучих соединений.

Факторы, влияющие на качество томата

Плоды наиболее чувствительны к нарушениям качества, когда среднесуточные температуры высокие (>23°С), если погодные условия постоянно меняются или в периоды с пасмурной влажной погодой. В это время стрессы культуры от микроклимата, различий в поглощении воды и света — наибольшие.

Многие факторы до, во время и после уборки влияют на химический состав и качество плодов. Это — врожденные «генетические факторы», факторы окружающей среды (температура, свет, загрязнение) и методы выращивания (тип почвы или субстрата, поступление питательных элементов и воды, применение химических средств, способы уборки урожая). Стадия зрелости при уборке и послеуборочные ручные операции также влияют на качество томатов.